発酵食品は体に良い事で知られています。
その中で、ぬか漬けは手軽に食べられる発酵食品として有名です。
しかしながら、ぬか漬けは素人には難しそうなイメージがあります。
ここからは、実際のぬか漬けのやり方をご紹介します。
ぬか漬け 初心者は冷蔵庫管理がおすすめの理由
ぬか床 常温管理の場合
本来の常温管理の場合、1日に最低2回（朝・夕）はかき混ぜる必要があります。
ぬか床の中の菌には、空気が好きな菌と嫌いな菌がいます。
これらの菌は、発酵のための大事な菌たちです。
空気が好きな菌は、ぬか床上部・表面で増えます。
空気が嫌いな菌は、ぬか床の内部で増えます。
両者を増やしすぎないようにするために、上下を返して混ぜ込む必要があるのです。
これを怠ると、菌が増えすぎて表面が真っ白になったり酸っぱくなりすぎたりします。
また、それを放置しすぎるとカビが発生して廃棄しなければいけなくなります。
ぬか床 初心者や忙しい人は冷蔵庫管理がおすすめ
1日に最低2回かき混ぜるのは、始めた頃は楽しみもあって苦労はないです。
しかしながら、習慣になっていないと忘れてしまったりだんだん億劫になってきます。
また、忙しいとついつい忘れてしまいます。
そんな時、冷蔵庫保管にしておけば急激な変化がないので慌てずに済みます。
少しさぼっても大丈夫なのが、冷蔵庫管理です。
ぬか床 冷凍保存も可能
ぬか床は、実は冷凍保存も可能です。
旅行や帰省、病気で入院等、どうしてもぬか床のかき混ぜが出来ないことってあります。
または、ちょっと飽きてしまったり疲弊していてそれどころじゃないなんてことも。
こんな時に、ぬか床はダメになりがちで、辞めてしまいがちです。
そのような場合には、冷凍保存してしまいましょう。
冷凍可能な保存袋に、ぬか床をいれて冷凍するだけ。
ぬか床の、保存容器はきれいに洗って乾燥させておきましょう。
自然解凍すればぬか漬けが再開できます。
ぬか漬け 初心者におすすめのぬか床の作り方
ぬか床 材料
- いりぬか 1㎏
- 塩 100ｇ
- 湯冷まし（ミネラルウォーターでも大丈夫） １ℓ
- 唐辛子 3本（種はとる）
- 昆布 1～2枚
- 野菜（捨て漬け用）
- プラスチック保存容器
- 大きめのボウル
生ぬかより、炒りぬかの方が 扱いやすいです。
炒りぬかはスーパーなどでも手に入ります。
素材にこだわりたい場合は、有機炒りぬかなども手に入ります。
ポチップ
ぬか床の作り方
- ボウルに炒りぬかと塩を入れて良くかき混ぜる
- そこに、湯冷まし900㎖をゆっくり数回に分けて入れていく
- 最後の100㎖は、ぬかの状況を見ながら緩くなりすぎないように加える
- 唐辛子を混ぜ込んで、プラスチック保存容器に移す
- 昆布と野菜をつける
最初は発酵がされていないので、ぬかの香りがするぬか床になります。
最初のぬか床を味見してみてください。
この塩加減を覚えておきます。
ぬか床の味見は頻繁にして、塩分を調整できるようになると失敗が少なくなります。
塩分濃度が低いと、悪い菌も繁殖しやすくなります。
捨て漬け野菜は、食べられなくはないですが美味しくないので食べません。
乳酸菌が増えるまでの数日、常温で保存し野菜は2日で取り替えます。
毎日2回、かき混ぜましょう。
酸味が感じられたら発酵が進んできているので、冷蔵庫に移します。
だいたい1~2週間くらいで、発酵が進みます。
ここから、本漬けに挑戦します。
ぬか漬けの先輩が周りにいる場合は、ぬか床を少しだけ分けてもらいましょう。
最初にそのぬか床を混ぜておくと、すでに菌がいるので発酵が進みやすいです。
また、おいしいぬか床を分けてもらって、自分のぬか床に加えるのもおすすめです。
おいしいぬか床の中にいる菌を、おすそわけしてもらいましょう。
ぬか漬け 漬け方
ぬか漬けを冷蔵庫に移したら、本漬けに挑戦します。
初心者におすすめの野菜
きゅうり
人参
大根
とにかく身近で手軽で美味しい上記のお野菜がおすすめです。
冷蔵庫管理の場合は漬かりにくいので、塩もみをしてから漬けてみてください。
塩もみをして5分ほど待ち、水で洗ってキッチンペーパーで水分をふき取ります。
冷蔵庫の場合はゆっくりで、おおよそ10~12時間程度で漬かります。
12時間を超えると、塩味が強くなります。
これも、ぬか床の状態や野菜によって変わってくるので目安としてください。
自分の好みを見つけていくのも、楽しみのひとつです。
ぬか床 メンテナンス
緩くなったり、量が減ってきたら
ぬか床は、漬けていくにつれて水分で緩くなったりぬか床の量が減っていきます。
その場合には、炒りぬかと塩を足します。
目安：炒りぬか100ｇに対して塩10ｇ
あらかじめ、炒りぬかと塩と湯冷ましを混ぜてから入れる方もいますがわたしは直接入れちゃいます。
必ず味見しながら調整しましょう。
あまりに塩分が強い場合には、ぬか床を少し減らして足しぬかをすると良いです。
逆に塩分が低いとトラブルの原因になるので、注意しましょう。
炒りぬかと塩を上手く加減して
ぬか床にぜひ入れてほしいおすすめ材料
ぬか床のメンテナンスの際にぜひ入れてほしい材料をご紹介します。
山椒の実
唐辛子
昆布
山椒の実
山椒の実には、虫を寄せ付けない効果があると言われます。
とにかくぬか床の香りが良くなります。
山椒の実は、枝からとります。
あくを抜くため熱湯でさっと茹でて、冷水に取ります。
冷めたらざるにあけ、水分をしっかり切ります。
保存する分は、保存袋等に入れて冷凍保存しましょう。
唐辛子
唐辛子にも、米びつに入れたりするように虫を寄せ付けない効果があります。
へたの部分を切って、種を抜いてから加えます。
輪切りのものでも大丈夫です。
数本なら、辛みはほとんど感じません。
昆布
乾燥昆布は、ぬか床にうまみが加わるので是非入れてください。
2日ほど入れたら、取り出します。
昆布も食べられますが、好みが分かれるかなと思います。
鰹節やいりこ、干し椎茸を入れる方もいらっしゃいます。
我が家では、動物性の物はぬか床に入れなかったので私も入れていません。
これも、地域や家庭の慣習で違ってくるみたいです。
まとめ
実家では常温でぬか床を管理していましたが、近年の酷暑を考えると夏は特に冷蔵庫管理が安心です。
発酵がゆっくりで、漬ける時間も必要になりますが失敗は少なくなります。
忙しくて家を空ける時間が長い場合には、特に冷蔵庫管理がおすすめです。
ぜひ、ぬか漬けに挑戦してみてくださいね。
